Curso Intensivo de Aspirante a Chef
Curso com duração de 4 meses, com aulas semanais, todas as quintas-feiras, das 19h00 às 22h30.
O curso foi elaborado pensando nos "chefs de final de semana", aqueles que se interessam pela área e querem aprimorar seus conhecimentos na cozinha, adquirindo técnicas que permitam uma maior desenvoltura frente ao universo gastronômico.
Nas aulas, os alunos receberão explicações quanto ao conteúdo dado, assistirão demonstrações de algumas receitas e farão suas próprias produções (aulas demonstrativas/participativas com degustação das produções ao final da aula).
As aulas serão ministradas pelas professoras.:
- Especialista Sabrina Galli - "Depósito Etilico Gastronômico"
- Especialista Taís Gomes Guerra - "Depósito Etilico Gastronômico"
Início: 1 de março de 2012
Término: 28 de junho de 2012
Programação
1 - Habilidades Básicas
- Apresentação
- noções sobre segurança alimentar e reciclagem
- amolando sua faca
- fundos
- introdução sobre tempo X temperatura
2 - Habilidades Básicas
- principais cortes (legumes, frutas e verduras)
- aromáticos: mire poix, marinadas, sachet d'épices, bouquet garni, cebola brulée, cebola piquée
- sopas e variações
3 - Habilidades Básicas
- principais cortes (carnes, peixes e frutos do mar)
- principais métodos de cocção
- agentes espessantes (roux, slurry, etc)
4 - Cozinha Fria
- saladas (montagem e decoração)
- molhos frios: óleos, ácidos, emulsões frias, molhos cremosos
- ceviche
- canapés, fingerfood e tapas
5 - Panificação
- introdução (glúten, fermentos e fermentações, tempo X temperatura, etc)
- pão italiano, pão de leite, pão de iogurte c/ linhaça e aveia, pão de queijo, pão de batata, pretzel, focaccia
6 - Panificação
- ciabata, pão de liquidificador, pão com nozes, broa de fubá, pão de hamburguer, pizza, grissini, pão pita
7 - Confeitaria
- creme de confeiteiro
- massa sucrée
- nappage
- geléia de frutas
- pão de ló
- crème brulée
- frutas sautées / flambadas
- torta de frutas frescas
- mil folhas
- crumble
- torta de chocolate e pêra
8 - Confeitaria
- bolo sacher
- ganache (trufas)
- camafeu
- pâte à choux (carolinas e bombas)
- mousse (bases e variações)
9 - Cozinha Francesa
- bouef bourguignon
- magret de canard
- paupiettes de codorna
- croque-monsieur
- vol-au-vent
- steak tartar
- ratatouille
- petit gateau (coulant au chocolat)
10 - Cozinha Francesa
- confit
- papillote de filet de sole
- coq au vin
- quiche lorraine
- carré d'agneau
- aligot
- tarte tatin
- crêpe suzette
11 - Cozinha Italiana
- massa fresca
- ossobuco
- risotto milanese
- ragù alla bolognesa
- carbonara
- bruschetta
- tiramisù
- torta gianduia
12 - Cozinha Italiana
- massa recheada
- pesto
- polenta
- risotto al nero di seppia
- gnocchi
- ragù di coniglio
- salsa al pomodoro fresco
- zabaione
- panna cotta
13 - Cozinha Asiática - Japão - quente
- missoshiru
- tempurá
- tepan
- hiyashi somem
- tonkatsu
- gyoza
- anko
- yakisoba
14 - Cozinha Asiática - Índia
- ghee
- massalas
- chutney de gengibre
- arroz basmati
- poori (puri ou naan)
- khire ka raita (pepino c/ iogurte)
- malai kofta
- paneer
- curry de camarão com coco
- lassi
- khopra barfi
15 - Cozinhas do Brasil - Sul, Sudeste e Centro-Oeste
- bolinho de bacalhau
- moqueca capixaba
- feijoada
- frango com pequi
- peixe ao urucum
- matambre
- peixada catarinense com pirão mole
- bolo Martha Rocha
- brigadeiro
- ambrosia
16 - Cozinhas do Brasil - Norte e Nordeste
- chiclete de camarão
- tapioca de coco (tucupi, goma, puba)
- baião-de-dois
- caldeirada de frutos do mar
- vatapá
- acarajé
- bobó de camarão
- pão de açaí
- torta de castanha-do-pará
- cartola
17 - Harmonização e planejamento de eventos gastronômicos
- noções sobre gastronomia (cozinha clássica, nouvelle-cuisine, cozinha molecular)
- elaboração e execução de cardápio (entrada, principal e sobremesa) - serviço com Harmonização de vinhos e montagem de mesa
18 - Harmonização e planejamento de eventos gastronômicos
- criação de cardápios: algumas orientações
- tipos de menu (brunch, café da manhã, almoço, coquetel, etc)
- elaboração e execução de cardápio (entrada, principal e sobremesa) - serviço com Harmonização de vinhos e montagem de mesa
Essa programação pode ser alterada
MINI CURRICULUM – TAÍS GOMES GUERRA - "Depósito Etilico Gastronômico
Formada em Gastronomia pelo SENAC de Águas de São Pedro, fez especialização em Cozinha Italiana no ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners) em Costiglione D’Asti, na Itália. Ainda no país, também trabalhou na área de confeitaria e panificação em dois restaurantes de Genova. Na Europa, também adquiriu maior experiência em cozinha quente em Londres.
Ao chegar ao Brasil, voltou-se para a gerência e treinamento de equipes de salão, e elaboração de cartas de vinho, em Curitiba. Já em Ribeirão Preto, atuou como gerente e chef de cozinha no Museu da Gula, e mais recentemente como gerente comercial da Wine Marchand, consolidando sua experiência na degustação e harmonização de vinhos, bem como treinamento de vendedores da área.
MINI CURRICULUM – SABRINA GALLI -"Depósito Etilico Gastronômico"
Bacharel em Letras/Tradutor em francês e italiano pela UNESP de São José do Rio Preto, e formada em Gastronomia pelo SENAC de Águas de São Pedro, onde também fez um curso de sommelier. Chefiou dois restaurantes La Pasta Gialla, do chef Sergio Arno, em Maceió e Belo Horizonte, cidades onde também prestou consultorias para restaurantes locais.
É especialista em Didática do Ensino Superior, apresentando sua tese sobre a importância da presença da temática ambiental nos cursos de gastronomia.
Em Ribeirão Preto, leciona no curso de Gastronomia da Barão de Mauá, nas matérias práticas de Cozinha Brasileira, Asiática e Italiana, além de assumir Terminologia Gastronômica em Francês e Italiano em 2012.
Paralelamente, presta consultorias para alguns restaurantes de Ribeirão Preto, além de ter realizado a tradução de uma coleção de livros de cozinha italiana para o português, pela Editora Rideel.
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